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让青菜翠绿出锅

来源:沧州晚报

作者:bohai

2017-07-21 13:03

  烹调中,很多人都遇到过这样的情况:新鲜翠绿的青菜,下锅后没几分钟就变黄变蔫,让人食欲全无。要想让青菜翠绿出锅,不妨从以下几个方面入手。
  焯菜时在水中加两滴油 这样可以防止氧化酶破坏叶绿素,让青菜保持鲜亮的颜色。此外,焯烫后的青菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触,产生热氧化作用,不但营养素会损失,还容易变色。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其投入冷开水中,但要马上捞出。
  大火快炒 不管是焯水,还是烹炒,都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失,另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶,让青菜保持翠绿。
  开盖烹调别放醋 研究证明,醋中含有的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,失去其原有的绿色,蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此,烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。
  晚点放盐 盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”,而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。
  摆盘有讲究 炒菜入盘之后千万不要堆起来,而是要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让其更快散热,以免青菜因温度过高变色,影响食欲。
  王慧宇

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